Saiblingfilet in Verbenenkruste

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Saibling

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Zitronenthymian

 

Für das Erbsenpüree:

500 g Erbsen

Meersalz, Limettenöl

 

Für die Gratiniermasse:

125g Butter

1 Zitrone

1 Orange

Salz, Verbene

100 g Weißbrotbrösel

 

Für die Sauce:

4 Schalotten

1 Selleriestange

Olivenöl

0,1 l weißer Portwein

0,1 l trockener Wermut

0,6 l Fischfond

Crème fraîche

Verbene

 

Zubereitung:

Für das Erbsenpüree Erbsen überkochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und pürieren.

 

Für die Gratiniermasse Butter cremig rühren, den Saft und die geriebene Schale einer Zitrone und einer halben Orange einrühren. Zwei TL Verbene fein gehackt, mit dem Salz und den Brösel in die Butter rühren. Rolle formen und kühlen.

 

Für die Sauce Schalotten und Sellerie schälen, und in kleine Würfel schneiden. Einen Schuss Olivenöl erhitzen, angeschwitzte Schalotten und Selleriewürfel mit dem Portwein, Weißwein und Wermut aufgießen. Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, und mit Fischfond auffüllen, drei EL Crème frâiche einrühren und die Sauce aufmixen. Ein TL gehacktes Verbene in die Sauce geben und das Ganze 20 Minuten ziehen lassen.

 

Saiblingsfilet auf Hautseite ca. vier Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenensaft beträufeln. Mit Zitronenthymianblättchen bestreuen und wenden. Nach zwei Minuten die Pfanne von Herd nehmen.

 

Gratiniermasse in drei mm dicke Scheiben schneiden und auf die Filets legen. Im Backrohr mit Oberhitze überbacken (gratinieren).

Erbsenpüree wärmen, mit Limettenöl und Salz abschmecken. Auf Teller anrichten, den überbackenen Saibling auflegen, Sauce schaumig rühren, und um Fisch gießen.