Zander auf Mangold, Weißweinsauce und Gemüsestroh

Zubereitungszeit 45 Minuten

Zutaten für 2 Portionen

 

2 Zanderfilets mit Haut, à 160 g

Saft von 1/2 Zitrone

griffiges Mehl

Olivenöl zum Braten

Meersalz

 

200 g roter Mangold, blanchiert

1 TL Butter

Muskatnuss, Salz und Pfeffer

 

Weißweinsauce

2 Schalotten

1 TL Butter

1/16 l trockener Weißwein

0,1 l Fischfond oder Gemüsefond

0,1 l Schlagobers

 

Gemüsestroh

100 g Karotten, gelbe Rüben und Knollensellerie

Öl zum Frittieren

 

● Für das Gemüsestroh das Gemüse waschen und schälen. Mit der Aufschneidemaschine oder einem Hobel in dünne Scheiben und dann mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Bei 110 °C im Öl schwimmend frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

● Für die Weißweinsauce die Schalotten schälen und klein schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, Schalotten anschwitzen, mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fischfond oder Gemüsefond zugeben und nochmals gut kochen lassen. Schlagobers einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

● Die Zanderfilets zweimal schräg durchschneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit der Hautseite in Mehl drücken.

● In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zanderstücke mit der Hautseite anbraten und langsam weiter braten. Während des Bratens immer wieder mit heißem Bratöl übergießen. Die Bratzeit hängt von der Dicke der Zanderstücke ab, sie sollten aber innen noch leicht glasig sein.

● Für den Mangold die Butter in einer Pfanne schmelzen, Mangold dazugeben und langsam erhitzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und gut durchschwenken. Abschmecken.

● Weißweinsauce erhitzen, aufmixen und mit den Zanderstücken, Mangold und Gemüsestroh auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit grobem Meersalz bestreuen.

 

Weinempfehlung: Merlot